Zaharul brun este creat in unul din doua moduri: fie melasa este adaugata inapoi la zaharul alb, fie zaharul original este procesat doar partial, astfel incat o parte din melasa originala sa ramana in continuare. Melasa este cea care da zaharului brun culoarea sa bogata, plus un pic de valoare nutritiva suplimentara. Daca zaharul brun este lasat expus la aer, umiditatea din melasa se va usca si va face ca zaharul brun sa se intareasca si sa se aglomereze.
Deci, care ar trebui sa folosesti? Multe depind de reteta si de gustul tau. Deoarece zaharul brun are mai multa umiditate decat albul, este cel mai bine in produsele de copt care sunt moi si dense, cum ar fi prajitura cu fructe sau prajiturile din turta dulce. Are, de asemenea, o aroma mai bogata. Zaharul alb, in schimb, functioneaza bine in produsele de copt care trebuie sa creasca, cum ar fi sufleurile si bezele. De asemenea, este mai dulce, cu o paleta de gust mai neutra.
Daca o reteta specifica un tip de zahar fata de altul, cel mai bine este sa ramai cu asta, deoarece continutul de umiditate ar putea afecta modul in care rezulta produsul copt. Daca nu exista zahar specific in reteta, atunci nu ezitati sa experimentati. Daca o reteta necesita zahar brun si tot ce ai este alb, poti folosi 1 cana de zahar alb plus 1/4 cana de melasa pentru zahar brun deschis si 1 cana de zahar alb plus 1/2 cana de melasa pentru maro inchis. zahar, conform Fine Cooking.
Iata diferitele tipuri de zahar alb si brun, asa cum sunt enumerate de Asociatia Zaharului. Unele dintre aceste forme sunt create special pentru industria alimentara si nu sunt disponibile in mod normal in magazinele alimentare.
Zaharuri albe
Zaharul alb granulat, alias „zahar obisnuit”, este ceea ce veti gasi in majoritatea bolurilor de zahar. Este, de asemenea, cel mai frecvent zahar solicitat in retete. Are cristale mici si nu se incurca, facandu-l foarte versatil.
Zaharul pudra este zahar granulat care este macinat neted, cernut si amestecat cu un pic de amidon de porumb pentru a preveni aglomerarea. Denumit si zahar de cofetarie, este grozav pentru glazura si frisca.
Zaharul superfin are cea mai mica dimensiune a cristalului dintre zaharurile granulate albe. Acest lucru ii permite sa se dizolve usor, chiar si in lichide reci. Este folosit in bauturi si deserturi delicate, cum ar fi spuma. Zaharul superfin se mai numeste si zahar bar sau zahar tos.
Dimensiunea mica si uniforma a cristalelor de zahar din fructe il face perfect pentru amestecuri uscate (de exemplu, gelatina si bauturi sub forma de pudra).
Dimensiunea mai mare a cristalului zaharului grosier il ajuta sa-si pastreze culoarea si forma, cruciala pentru fondante si unele bauturi alcoolice.
Zaharul de slefuit vine in cristale mari sau fine si adesea in culori vibrante. Reflecteaza lumina si straluceste, facandu-l perfect pentru stropire deasupra produselor de copt.
Zaharul special de brutar este mai fin decat zaharul din fructe. Dezvoltat pentru industria de panificatie, este perfect pentru a indulci gogosi si prajituri.
Zaharuri brune
Zaharurile brun deschise si cele brune inchise sunt in esenta aceleasi, desi versiunea intunecata are mai multa melasa si, prin urmare, o aroma mai puternica de melasa. Opteaza pentru maro deschis daca o reteta specifica pur si simplu „zahar brun”, pastrand intuneric pentru a fi utilizat in alimente cu aroma completa, cum ar fi prajiturile din turta dulce, fasolea copta si sosul de gratar.
Zaharul turbinado se mai numeste si zahar brut din trestie sau zahar demerara. Acest zahar este procesat suficient pentru a fi sigur de ingerat – este cel care se gaseste in pachetele de zahar brut din trestie la cafeneaua locala.
Zaharul Muscovado , sau zaharul Barbados, este nerafinat si contine toata melasa sa naturala. Astfel, este destul de inchis la culoare si poarta o aroma puternica de melasa. Cristalele vor fi mai grosiere si mai lipicioase decat zaharul brun obisnuit.
Zaharul brun cu curgere libera sau granulat nu este la fel de umed ca majoritatea zaharurilor brune, ceea ce inseamna ca nu se aglomereaza. Este perfect pentru a acoperi fulgii de ovaz si este usor de masurat si presarat. Pentru a obtine un gust de zahar brun, permitand in acelasi timp curgerea libera, zaharul trebuie sa fie supus unui proces special, lasand foarte putina umiditate.
